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 [贴图]14张照片, 好看,可好吃么? 兼价格表 |
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[贴图]14张照片, 好看,可好吃么? 兼价格表 -- Property - (1760 Byte) 2008-10-10 周五, 10:46 (1518 reads) |
勤劳
[博客]
头衔: 海归元勋
声望: 大师
加入时间: 2008/01/26
文章: 9711
海归分: 2805340
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作者：勤劳 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
（这是我去年初讲课的文章，直接搬过来）
佛跳墙这个菜名就是“太香了，不吃肉的佛都忙不迭的跳过墙来吃一口”的意思。在我短短的FB生涯中，我坚信佛跳墙是中餐里最好吃的菜之一，从营养成分来看，因为用的料多达三十余种，所以综合起来应该胜过单独烹饪的燕窝鲍鱼鱼翅海参等等。
佛跳墙名称的起源有三种传说。一说是一群乞丐，把要来的饭菜放在一起煮，不错，后来就发扬光大成了佛跳墙。二说是一个大户人家女儿出嫁后不会做饭，弄了一锅福建“乱炖”，就成了佛跳墙。第三个说法流传最广：清末，福建那边有一个官甲，有一次请另一个官乙来家里吃饭，官甲的太太亲自把好多好吃的都弄一块儿，做了这道菜。官乙一吃，不得了，太好吃了。回家就叫他们家厨师赶紧来好好学习。厨师毕竟是专业人才，回去经过仔细的研发，终于形成了后来的佛跳墙。再后来，那个厨师开了个餐馆，一天，他端出来佛跳墙，被一帮文华青年赞赏，有人就写了我这文章的题目里那两句诗。（具体的人名我就不说了，说了你们也记不住，还增加学习压力。）
最正宗的佛跳墙里到底应该有那些材料我无从考证了，根据网上记载，至少有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、虾肉、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸭掌、枸杞、桂圆、冬菇、冬笋等等，调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。。我在不同地方吃的佛跳墙材料也有差异，比如，有的地方有裙边，有的地方是水鱼肉，有的地方有鲜贝，有的地方有鱿鱼，有的地方放鸽子蛋，有的地方放鹌鹑蛋，有的地方海鲜多点肉少点，有的地方肉偏多一点，也有的地方会加一两根油菜和一两根小小玉米。
一道佛跳墙从开始准备到上桌是很花时间的，因此现在很多餐馆都为此提前做了很多准备。以我一个朋友在北京开的酒楼为例，经过我实地考察，他们是把各种材料分别发好，分类包装，如果有客人点这菜，他们就同时打开三四个火眼，进行分别加热和处理。汤汁也是事先熬好的，主要是鲍鱼汁，干贝汁和高汤。大师傅对我说，这些汁真是从鲍鱼和干贝那儿熬出来的，你看看多浓，你就知道多珍贵了。高汤也不是普通的鸡汤，而是用几种肉一块儿炖的肉汤。光是看这些就够眼花缭乱的了，等师傅把其他作料加热处理完了，按顺序放入炖盅，加入这三种浓汤，盖盖上火再炖，终成最后满盅都是好东西的佛跳墙。
在国内不是每家做燕鲍翅的酒楼都有佛跳墙，根据原料不同而价格不同，一般在180-380左右一盅，里面的东西都很软和，咬起来不费劲，即使牙口不好的人也可以吃。加上汤浓味美，吃完了有时候觉得上下嘴唇都会因为有胶质而沾在一起，让人回味无穷。
给你们讲个逗事儿，一年多前有一次在深圳的华强路附近，有家宾馆外边写着：佛跳墙，38元。我实在想象不出怎么可能有38块钱的佛跳墙，太好奇了，就走进去要了一个凉菜一个热菜和一盅佛跳墙。等服务员把佛跳墙端来的时候，我差点跳出门去：这家的佛跳墙竟然是清汤的，小鲍鱼比手指甲大一丁点儿，看见一个水鱼的小脚丫儿，干贝的丝丝也能找到，海参也有一小块儿，还有一快虾肉，等等，总之很多材料都有存在的证据，但是用来判定是佛跳墙就实在是不够了。
我一边吃一边乐，心想，看在38块钱的份上也就凑合了，不过，别以为佛是那么好糊弄的，嘿嘿。
作者：勤劳 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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