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北京吃喝玩乐系列：京城老字号饭庄“考据” （转贴）

安普若
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加入时间: 2004/02/21
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标题: 北京吃喝玩乐系列：京城老字号饭庄“考据” （转贴） (2143 reads) 时间: 2005-7-02 周六, 22:07

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

京城老字号饭庄“考据”

www.XINHUANET.com2004年07月28日

中国料理，蜚声世界，而中国的首都北京，一个拥有两千多年历史的六朝古都，更是汇萃了中华各地美食之精华，虽未名列中国八大菜系，却早已是兼容并续，自成一家，成为独立于八大菜系之外的‘中国第九大菜系’了。

说起京城餐饮的兴盛，可以追溯到12世纪中叶，当女贞人建立的金朝把都城迁到北京后，这里的饮食业也就逐渐发达起来。随着后来的元、明、清陆续定都于此，北京城成为了全中国首屈一指的繁华之地，一时间，八方宾客云集，各色人等齐聚，饭庄酒楼，也就随之兴盛起来。到了清末民初，更是形成了以鲁菜为主，清真、淮阳为辅，兼纳川粤，同具宫廷菜、官府菜各色风味的大小饭庄几十余家。其中比较著名的，是被后人称为‘十大堂’‘八大楼’‘八大居’的二十几家大饭庄。

先说说这饭庄子的名称的讲究。称为‘堂’的，一般是规模最大的店铺。不仅有散座厅，还具备舞台场地，可以开大型的宴会，也可以在这里请戏班子办堂会，食客可以边看戏边品尝美食。有点儿类似现在的娱乐城和夜总会。这类饭庄子差不多都在皇城附近，服务对象多是王府王公和各部衙门的官员。

比堂稍微小的，就叫饭庄或者酒楼。千万别老土的认为酒楼一词是现代用语，七百多年前北京城就有这样的称谓。八大楼差不多都属于这类饭庄子。虽然称‘楼’，但是真正有‘楼’的不多，布局大多数是四合院式的。有回廊相连，更有豪华点的，还带有别院和后花园，食客在这里大快垛颐后，还可以在优美的环境里小憩。

比堂和楼再小点的，称为居。比如同和居、广和居、沙锅居等。和居差不多的还有什么斋啊，号啊。名字后面有斋的，一般有两层意思。一是专门销售糕点的，一般称斋，二是回民清真风味的馆子，也称斋。比如京城著名的清真熟肉店月盛斋，还有八大楼之一的致美楼的前身，就是专门卖江浙风味糕点的致美斋。名字带号的就更多了，最著名的就是以酱肘子肉出名的天福号。

北京的十大堂、八大楼、八大居经过时代的变迁和历史的沧桑后，能开到今天的，已经不多了，即使存在的，也有不少是羊头狗肉，更有的连具体的店名和特色也难以查证。现在得到京城饮食界公认的有如下这些：

十大堂：（名称——名菜——原址）

聚贤堂——炸响铃双汁——西四报子胡同

福寿堂——翠盖鱼翅——金鱼胡同

会贤堂——什锦冰碗——什刹海

庆和堂——桂花皮渣——地安门

同和堂——天梯鸭掌——西四报子胡同

同兴堂——烩三丁儿——取灯胡同

（另尚有惠丰堂、庆丰堂、福庆堂、天福堂等还未具体查证）

八大楼：（名称——名菜——原址）

正阳楼——涮烤羊肉——前门和天坛南门

东兴楼——糟烩鸭条——王府井北东华门

泰丰楼——一品锅等——前门外煤市街

安福楼——胡适之鱼——王府井

致美楼——红烧鱼头——前门外煤市街

鸿兴楼——醋椒鱼等——菜市口（饺子馆清真风味）

春华楼——银丝牛肉——南城

新丰楼——锅塌鱼头——？

八大居：（名称——名菜——原址）

广和居——江豆腐等——宣武门外半截胡同

沙锅居——沙锅白肉——西单（原名‘和顺居’）

同和居——三不粘等——西单

恩承居——广东风味——西四

万福居——滑鳝鱼等——杨梅竹斜街

福兴居——鸡丝面等——？

（另有：万兴居、同兴居等未证实）

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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