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上海吃喝玩乐系列：港式粤菜的味觉挑战（转帖）

安普若
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标题: 上海吃喝玩乐系列：港式粤菜的味觉挑战（转帖） (2664 reads) 时间: 2009-12-25 周五, 16:43

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

港式粤菜的味觉挑战

　　港式粤菜作为中华饮食文化的一部分，它给我们的启发不在于菜肴多精、品种多繁，而是一种敢于挑战自我的勇气和海纳百川的襟怀。

　　港式粤菜重返上海滩

　　上海是一个大码头，沟通南北，贯穿东西，在它成为国际大都市的一百多年来，一直是中国南北文化嫁接糅合的大舞台。在饮食文化方面，也一直在证明这个趋势，城市的核心区域早就汇合了八大菜系、十六帮派菜肴。但如果考察一下上海的饮食史，就会发现最早登陆并席卷上海的徽菜，今已式微。广帮菜杀进上海的先锋是杏花楼和新雅，而今则靠一年一度的月饼完成利润大半。正宗的几家上海本帮菜馆也退缩于老城厢一角，前几年老饭店到深圳开分店，但南人很难认可浓油赤酱，不久即打道回府。而近年来在上海市场上你方唱罢我登场的不仅有杭州菜、宁波菜、绍兴菜、贵州菜、西藏菜、东北菜、云南菜等过去不上台面的小帮菜，还有西欧北美的异国风味，这一现象也生动地说明餐饮业是风云多变的行业，饭店是最直面消费者的一个窗口，只有抛弃门户之见，才能做到敞开胸怀迎接时代的挑战，引领味觉享受。否则，一味地坐实帮派而不思进取，必然遭到市场的无情淘汰。

　　港式粤菜进入上海是在上世纪80年代中期，当时广帮菜以生猛海鲜为大旗在上海异军突起，港式粤菜趁势而为，悄悄潜入，但动静不大。由于广帮菜生意红火，不少不具技术力量的饭店也竟相模仿，生生地将广帮菜的招牌做坍。这情势也拖累了港式粤菜，不少由香港老板经营的饭店生意顿显清淡，加之香港遭受亚洲金融风暴打击，手头周转不灵，就不得不收网了。但老实说，港式粤菜让老吃客领教了香港厨师的敬业精神，选料广泛，出品地道，虽然价高一档，但若以享受生活为宗旨，港式粤菜应该是很好的选择。业内的厨师也因此恍然大悟：原来中菜可以这么做，西餐的调料和烹饪方法都能不拘一格地引入，大大丰富了中华饮食的手段。

　　这几年，大浪淘沙之后的上海餐饮市场变得更加成熟了，港式粤菜又适时地重返上海滩，在虹桥、在市中心一些高档的写字楼里，港式粤菜以全新面貌向真正的美食家鞠躬致礼。开在徐家汇公园绿阴丛中的恒悦轩就是其中颇引人注目的一家。

　　独树一帜的执业理念

　　上海恒悦投资管理公司的董事长黄先生，在10年前因业务需要，频频往返于沪港之间，出于对美食的爱好和业务洽谈的需要，他经常在香港寻觅美食。香港顶级食府之一的新同乐最中他意。新同乐的出品体现了香港的最高水平，在高端客户群中也有良好的口碑。在上海开一家港式粤菜馆就列入了黄先生的计划。

　　经过多番考察，选中了徐家汇公园这块风水宝地。这里地处徐家汇商圈的主干道上，周边良好的绿化为饭店营造了诗意的环境。记者据悉，恒悦轩每年缴纳的租金主要用于绿地养护，此举为本市公共空间的绿化养护探索着一条新路。

　　恒悦轩在宛平路肇嘉浜路拐角处，占地2000平方米，由两幢颇具北欧风情的现代建筑构成，加拿大防腐红松贴面的外墙，让人感到亲切的赭红色基调与周边环境融成一片。一条空中长廊将两幢楼牵手，宽阔的大平台是老外在日暮时分喝啤酒聊天的好去处，一杯在手，可以俯瞰徐家汇公园的金色池塘。“当时之所以没有选择新天地而落户此地，就是因为这里闹中取静，有世外桃源之韵味。”具有国际视野的他反对将餐厅装潢得超乎寻常的豪华，认为这样会增加顾客的视觉负担，分散品尝美食的注意力。恒悦轩的餐厅以精致、简约、现代的基调让人有舒适宁静、宾至如归的感觉，而全进口的ＳＷＡＲＯＶＳＫＩ水晶吊灯将高贵而浪漫的银光泻满温馨的空间。

　　黄先生本人虽然对美食有特殊偏好，但深知隔行如隔山，因此高价请来香港新同乐这家顶级的公司来做整体管理。新同乐果然不负深望，做了详细的预算，有科学的营销方案，又拿出一整套培训计划，特别是非常重视对厨师的选拔与培养。新同乐的营运总监裘先生是个老香港，在餐饮业有20多年的经验，深谙精妙的餐饮理论，说出来硬是让厨师一愣愣的，不得不服。他选拔厨师的方法也很务实，让厨房里烧出10道风味各异的菜，请应聘的厨师逐一尝来，当场对味觉进行品评。他认为，厨师在操作层面上的不足可以调教，但味觉上的灵敏几乎需要一种天赋，是教不来的。而他的责任就是要发现这种天赋，并提供一个发挥才情的平台。

　　故而恒悦轩的厨师队伍以经验丰富、眼界宽阔的香港总厨师为班底，服务生的主力阵容则是从金茂大厦过来的。此外，这里还有一个质量控制小组，负责日常出品的检验，并将顾客的意见以最快的速度反馈到厨师那里。

　　港式粤菜的味觉新理念

　　去年，在北京举行的第五届全国烹饪大赛上，香港职业训练局辖下的香港专业教育学院首次派出专业老师队伍，即以优异的成绩摘取团体赛银奖。参赛展品就是以新派粤菜为主，香港“美食天堂”的美誉进一步得到宣扬。同时也可证明港式粤菜在大陆已经得到了普遍认同。但是，恒悦轩主厨之一、执业已经有20年经验的蔡师傅在上海展露才华却一直抱着兢兢业业的态度，不敢有丝毫的懈怠。“我们要选取最好的材料，以最虔诚的态度向上海的餐饮市场交出满意的答卷。”

　　港式粤菜在餐饮市场上立足，其中的主要追求是以高尚的出品满足一部分食客的尖峰享受。鲍翅燕和高档海鲜就是所向披靡的拳头产品。

　　在恒悦轩，引以为骄傲的也是鱼翅鲍鱼等看家菜。红烧大鲍翅采用精选的上等天九翅、金山勾翅、五羊翅，而非一般酒家选用的易碎的牙拣翅。先在水中浸泡12小时，再干蒸 15分钟后定型，然后用冰水浸泡两次定型，再进行煲和蒸，经七至八小时后发透起胶，经过修整后，冲洗一晚上以去除腥味，形成晶晶亮的感官效果和富有弹性的质地。最后用上等火腿、老母鸡、蟹肉组的高汤提味。等顾客点菜后现场操作，此时稍经烹饪即可上桌，让顾客吃到最最原味的鱼翅，而不须跟上醋与香菜。蔡师傅认为，真正原味的鱼翅不需要其他调味品来帮衬，因为它的质地已经够诱人的了。咀嚼时能感觉到鱼翅根根富有弹性，有嚼劲，香浓馥郁，胶汁丰满。在不少酒家，醋用于鱼翅往往是为了掩饰操作不当而引起的腥味，而且还会用猪肉皮来起胶，其实对健康很不利。

　　恒悦轩的干鲍是选用日本岩手县出品的皇冠牌特级吉品鲍，18头至22头。美食家们都知道，日本加工干鲍是有悠久传统的，至今还延用家族式的生产方式，其中青森县和岩手县为最佳出品地，它们的产品几乎全部销往香港，再从香港批发到华人世界。这些年来，鲍鱼成了港澳台及上海等地高档宴请的头菜，在最近20年里，鲍鱼的价格居然涨了300倍。上世纪50年代，12头吉品鲍只卖到30港币，如今已经涨到一万多港币。并且拼打出阿一鲍鱼那样名扬全球的品牌和杨贯一那种传奇式的大厨。

　　蔡师傅烹烧鲍鱼也不简单，先拿干鲍在冷水里浸泡一夜，以松开鲍体，洗净杂物泥沙后用老母鸡、火腿、排骨、瑶柱等辅料煲18个小时，烹饪过程一气呵成，中间须由专人伺候，不断加入高汤，不能缺水，也不放酱油、蚝油等上色的调味品，最后用旺火收汁。上桌前浇上浓汁，吃时用小刀切开，可以看到金黄色的溏心，口感非常奇特，那种欲予又取的弹性，简直就是鲍鱼与牙齿的对抗性游戏。

　　恒悦轩还被美食家交口赞誉的还有清蒸海鲜。由于小青龙、东星斑、苏眉等上等原料新鲜，蒸制得当，口感特别鲜嫩爽滑。脆皮乳鸽看来家常，但恒悦鲜的出品就是与众不同，用自制卤汁腌制，再用自配的脆皮水一涂，旺油再淋，外脆里嫩，汁水充盈，回味悠长。此外，港式小点心也做得非常地道，比如椰杏汁官燕、燕窝蛋挞、生炒糯米饭、抹茶蛋糕、蜜汁叉烧酥等，让人食落难忘。食客可以根据不同的口味及兴趣，在这里寻找味蕾的刺激，把美食的高端体验提升到更高的层次。

　　据透露，不久恒悦轩还将举办一系列活动来推广港式粤菜的烹饪理念与文化精髓。比如请法国ＡＳＣ公司的品酒师来介绍法国葡萄酒与中菜的搭配，请杨贯一大厨来主讲港式粤菜的要义并主持鲍鱼品鉴会等。恒悦轩以港式粤菜为号召，为上海的餐饮市场注入了新的生机和活力，必将对上海人的美食审美定势形成强大的挑战。

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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