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主题: [原创][贴图]今天的晚餐

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[原创][贴图]今天的晚餐

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名厨未必个个刀工好有砧板、水案、等各种小弟侍候着。 -- annewang005 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 13:45 (604 reads)

作品之外

头衔: 海归上校
声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269

标题: 刀工确实是大厨的基本功，不能因为有小工伺候，自己就可以将就。 (1042 reads) 时间: 2010-12-16 周四, 14:19

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

好比，外科大夫做完手术后，缝合的工作是有别人完成的，但并不能说他就不需要有好的缝合技术。

但是，刀工也有很多种，光切丝的细度就有好几级，我对这个菜的理解，我觉得火柴梗细度的口感应该是最恰当的，吃在嘴里，有笋的脆嫩，有肉丝的弹性，有干丝的柔软。

而扬州大汤干丝的细度，就要细很多，但也不需要切成头发丝。把一块嫩豆腐切成发丝，我认为是没有必要的，只是比赛或表演用。

这张是我以前做的扬州干丝。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

上一次由作品之外于2010-12-16 周四, 14:21修改，总共修改了2次

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[原创][贴图]今天的晚餐 -- 作品之外 - (222 Byte) 2010-12-16 周四, 13:07 (2602 reads)

作品兄可以试试以HAM丝代替肉丝做这味餸。这是 -- 潮州冷 - (75 Byte) 2010-12-17 周五, 07:32 (529 reads)

是不错，我家里光整只的意大利火腿就有三只。如果，我自己腌的咸肉用完了 -- 作品之外 - (25 Byte) 2010-12-17 周五, 12:29 (478 reads)

看上去真不错。不知道猪肉选哪个部位的？我觉得这边的猪肉都不好吃，据说是因为 -- 阳光在多城 - (66 Byte) 2010-12-16 周四, 21:54 (1329 reads)

我买的就是一般瘦肉，肉丝的话，要求就不高了。这里可能还是工业化的进程太快了吧 -- 作品之外 - (43 Byte) 2010-12-17 周五, 01:40 (613 reads)

我喜欢用里脊（又称梅子肉），这部分筋少肉嫩也好切。 -- 偶而冒个泡 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 01:54 (681 reads)

柳梅可是做肉片，肉丝最好的部位，老贵了。 -- 作品之外 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 02:23 (596 reads)

搭配晚上下班买的一瓶酒(图) -- wiser56 - (320 Byte) 2010-12-16 周四, 16:03 (741 reads)

阿聪的意思是，菜图搭酒图，而不是就着红酒吃炒三丝。 -- 作品之外 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 18:39 (629 reads)

不好意思, 冒失了 -- under2005water - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 20:50 (655 reads)

赞，一看就是好人家出来的好孩子，有文化懂礼貌，得理也让三分。向你学习。 -- 偶而冒个泡 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 02:42 (584 reads)

我老人家是憋了两千多年才出来冒个泡, 到让小姑娘拍头说好孩子. -- under2005water - (71 Byte) 2010-12-17 周五, 08:22 (604 reads)

舞蹈! -- wiser56 - (20 Byte) 2010-12-17 周五, 08:36 (497 reads)

没事儿, 我只是路过打酱油的 -- wiser56 - (30 Byte) 2010-12-17 周五, 00:34 (605 reads)

不比大树和聪哥，我是动嘴动刀的多，老婆炒的比我好. -- under2005water - (71 Byte) 2010-12-17 周五, 08:15 (573 reads)

幸福啊! -- wiser56 - (40 Byte) 2010-12-17 周五, 08:35 (548 reads)

你周围的MM恐怕都是80后或者鬼妹吧？ -- 潮州冷 - (40 Byte) 2010-12-17 周五, 10:10 (527 reads)

OOPS, 也许我例外 -- wiser56 - (13 Byte) 2010-12-17 周五, 11:51 (409 reads)

是啊是啊. 最爱的就是食和色. -- under2005water - (49 Byte) 2010-12-17 周五, 09:03 (526 reads)

握手！我们 -- 潮州冷 - (39 Byte) 2010-12-17 周五, 10:29 (607 reads)

这话说的，明明是“水下”，非要说成“下水”，多不雅。 -- 作品之外 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 01:41 (581 reads)

我找小乐算帐. 不过你老哥别在我和他结帐前把下水做成了美食 -- under2005water - (14 Byte) 2010-12-17 周五, 08:19 (498 reads)

哦, 大树眼里全是吃的啊?! -- wiser56 - (2 Byte) 2010-12-17 周五, 02:00 (492 reads)

民以食为天。 -- 作品之外 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 02:24 (462 reads)

不行. 即使是Merlot, 也还是Too strong, 把这菜的清淡风味给压住了. -- under2005water - (15 Byte) 2010-12-16 周四, 16:26 (672 reads)

呵呵，咱可是尽量每天一杯，哪管什么菜呀？这菜我看下酒满好！ -- 黄埔半期 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 11:31 (564 reads)

酒林高手. 最终会象楼下说的, 酒后一抹嘴就是下酒好菜. -- under2005water - (34 Byte) 2010-12-17 周五, 12:17 (419 reads)

我觉得可以配酒 -- wiser56 - (119 Byte) 2010-12-17 周五, 00:57 (551 reads)

有道理，回去试试 -- under2005water - (46 Byte) 2010-12-17 周五, 08:25 (437 reads)

的确“吃”有很深蕴文化。你说得对，这菜就不是配酒的菜。 -- 偶而冒个泡 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 23:59 (558 reads)

讲真啦，嗜酒如命的酒鬼是根本不需要什么下酒菜的。 -- 潮州冷 - (88 Byte) 2010-12-17 周五, 07:25 (640 reads)

的确是这样的，酒鬼从来不讲究酒菜搭配的。而且对酒也不讲究，是酒就喝。 -- 偶而冒个泡 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 12:00 (600 reads)

名厨未必个个刀工好有砧板、水案、等各种小弟侍候着。 -- annewang005 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 13:45 (604 reads)

刀工确实是大厨的基本功，不能因为有小工伺候，自己就可以将就。 -- 作品之外 - (301 Byte) 2010-12-16 周四, 14:19 (1042 reads)

正啊！煮干丝最紧要的是那啖汤的色泽，宽紧，味道。 -- 潮州冷 - (0 Byte) 2010-12-17 周五, 07:36 (435 reads)

赞！这个煮干丝看着很地道。另：按各人喜好，吃时还可以加上一些细如发丝的姜丝。我曾经偷懒用超市里现成的干丝来做，口味大减。 -- 偶而冒个泡 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 14:29 (629 reads)

姜丝最好煮在里面. 还有, -- under2005water - (93 Byte) 2010-12-16 周四, 16:09 (573 reads)

美食家浮出水面了。 -- 偶而冒个泡 - (21 Byte) 2010-12-16 周四, 23:43 (368 reads)

ANNE以为名厨生来就是的啊? -- wiser56 - (20 Byte) 2010-12-16 周四, 14:09 (529 reads)

我说的好是指：出神入化、登峰造极行不行？ -- annewang005 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 15:16 (489 reads)

大树老弟, 刀工也是名厨必备技法 -- wiser56 - (18 Byte) 2010-12-16 周四, 13:30 (417 reads)

看着真好：主食配什么呢？（不放干丝时）： -- annewang005 - (12 Byte) 2010-12-16 周四, 13:14 (576 reads)

不放干丝就成了笋丝炒肉丝. 加一包真空包装的四川红油/麻辣榨菜, -- under2005water - (64 Byte) 2010-12-16 周四, 16:18 (655 reads)

我说清水煮面是有点跑题了，不过那是我看到图片的第一感觉。可能是想吃了，回家煮面去喽。 -- annewang005 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 16:52 (431 reads)

配饭也行 -- 作品之外 - (0 Byte) 2010-12-16 周四, 14:20 (338 reads)

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